Non è un frutto: è un’infiorescenza
La parte raccolta è un capolino immaturo, cioè un insieme compatto di futuri piccoli fiori. Viene consumato prima che la fioritura si apra: ciò che in cucina appare come un unico ortaggio è in realtà una struttura botanica complessa.
Le parti commestibili più caratteristiche sono la base carnosa delle brattee e il ricettacolo sul quale sono inseriti i fiori. Quest’ultimo è il fondo tenero che comunemente chiamiamo cuore.
Brattee, cuore e pappo
Le brattee formano l’involucro protettivo. Procedendo verso l’interno diventano più tenere; al centro si incontra il pappo, il cosiddetto fieno o barba, che precede la fioritura e viene rimosso quando è già sviluppato.
Il ricettacolo si trova sotto il pappo e concentra la parte più carnosa. La pulizia del carciofo non è quindi un gesto casuale: segue la disposizione reale dei suoi tessuti.
Anche il gambo può avere valore
Il peduncolo collega il capolino alla pianta. Eliminata la parte esterna più fibrosa, la porzione interna può essere utilizzata in creme, brodi, ripieni e condimenti, riducendo lo scarto e mantenendo nel piatto il sapore del prodotto.